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重慶天潤生物制品有限公司
 
 

東圣 食品級tg酶 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉制品千葉素豆腐肉丸粘合

  • 價格:20
  • 計量單位:公斤
詳細(xì)信息

別名:轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián),從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,

對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性,乳化性,乳化穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等,進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和 ,以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。

近期,少鹽少 的食物被廣泛推廣,但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品。

可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達(dá)到明顯的效果。

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