丙酸鈣為較新的食物防霉劑，是酸性防霉劑丙酸的鈣鹽，外觀為白色晶體或粉末，無臭或略帶特異丙酸氣味，對光和熱穩(wěn)定，有吸濕性，易溶于水，水溶液呈弱堿性，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。在潮濕空氣中易潮解，加熱至120℃時失去結(jié)晶水，200～210℃時發(fā)生相變，330～340℃分化為碳酸鈣。

白色結(jié)晶性粉末，熔點400℃以上（分化），無臭或具輕微特臭?？芍瞥梢凰锘蛉?，為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水（1g約溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮，10%水溶液pH約等于7.4。

丙酸鈣的防腐性能與丙酸鈉相同,在酸性介質(zhì)中形成丙酸而發(fā)揮抑菌作用。丙酸鈣按捺霉菌的有效劑量較丙酸鈉小,但它能降低化學(xué)膨松劑的作用,故常用丙酸鈉,然而其優(yōu)點在于糕點、面包和乳酪中運用丙酸鈣可彌補食儡中的鈣質(zhì)。丙酸鈣能按捺面團發(fā)酵時枯草桿菌的繁衍, pH值為5.0時最小抑菌質(zhì)量分數(shù)為0.01% , pH值5.8時需0.188% ,最適pH值應(yīng)低于5.5。

丙酸鈣用作面包；糕點和奶酪的保存劑和飼料的防霉劑。丙酸鈣作為食物保存劑的丙酸鹽，丙酸鈣主要用于面包，由于丙酸鈉使面包的ph值升高，延遲生面的發(fā)酵；糕點中多用丙酸鈉，由于糕點的膨松采用組成膨松劑，沒有pH值上升引起的酵母發(fā)育問題。丙酸鈣作為飼料保存劑時，丙酸鈉的作用優(yōu)于丙酸鈣。

運用范圍及用量

(1)我國《食物添加劑運用衛(wèi)生標準》 (GB 2760-1996) 規(guī)則:可用于生面濕制品(切面、錕鈍皮)，最大用量為0.25g/kg;面包、食醋、醬油、糕點豆制食物為2.5g/kg (以丙酸計)。

(2)我國臺灣省規(guī)則(1986) :可用于面包、蒸點心，最大用量2.5g/kg (以丙酸計)。