化學性質(zhì) 

nisin是乳酸鏈球菌分泌的多肽素，由34個氨基酸組成。在水中溶解度依賴于Ph值，Ph值2.5時溶解度為12%，Ph值5.0時下降到4%，在中性和堿性條件下不溶于水。Ph值為2時耐熱性好，Ph值大于5時，耐熱性下降。鼠經(jīng)口LD50 7000mg/kg，ADI 0～0.33000I．U．/kg。

用途 

nisin是一種窄譜劑，只能殺死和抑制革蘭氏陽性細菌，對酵母菌、革蘭氏陰性菌和霉菌均無效。我國規(guī)定可用于肉制品和乳制品，最大使用量為0.5g/kg；在植物蛋白飲料和罐裝中最大使用量0.2g/kg。

防腐劑；抑霉劑。

使用限量

GB 2760—96g/kg：罐頭、植物蛋白飲料0.2；乳制品、肉制品0.5。

FAO/WHO，1984：干酪、干酪制劑12.5mg/kg。

FDA§184．1(b) (1)：干酪及含有水果、蔬果、肉類的巴氏滅菌干酪涂抹食品(§133．175～133．180，2000)。

EEC準用于干酪、罐頭食品、包裝奶油(1990)。