谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶物理化學(xué)性質(zhì)

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或?yàn)槌蚊鞯牡S至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質(zhì)肽中的α-谷氨酰基轉(zhuǎn)化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反響，使蛋白質(zhì)改性，改進(jìn)蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功用性，作為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食物工業(yè)中存在著很大的使用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來進(jìn)步產(chǎn)品的質(zhì)量，在面條加工中，參加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以促進(jìn)其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，改進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)安排結(jié)構(gòu)，然后進(jìn)步制品面條的質(zhì)量。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品用處

酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)構(gòu)成凝膠，賦予食物更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食物加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，進(jìn)步含蛋白質(zhì)食物的持水才能和彈性，以克服筋力差的缺陷。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶功用

1、改進(jìn)食物質(zhì)構(gòu)。它可以經(jīng)過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改進(jìn)蛋白質(zhì)的許多重要功用。如用該酶出產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，肉制品的口感、風(fēng)味、安排結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。 　　

2、進(jìn)步蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。它可將某些人體氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反響對(duì)氨基酸的破壞，然后進(jìn)步蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不抱負(fù)的蛋白質(zhì)中引入所缺少的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對(duì)這一點(diǎn)特別感興趣。 　　

3、構(gòu)成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜可以被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，可以用作食物包裝材料。可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)和進(jìn)步食物的彈性和持水才能。 　　 

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶功用特色 

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用機(jī)理及特色： 　　

1、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化構(gòu)成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難開裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開。 　　

2、pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。 　　

3、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食物系統(tǒng)中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)進(jìn)步，這一特性使其在一般的食物加工過程中，不至迅速失活。 　　

4、TG在催化蛋白質(zhì)反響過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)刻成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反響溫度高，反響時(shí)刻短；反之，溫度越低時(shí)刻越長(zhǎng)。不同類型食物的理化特性，決議反響過程中溫度和時(shí)刻的關(guān)系。

5、使用安全。因?yàn)門G廣泛存在于動(dòng)物安排，人們一向都在食用含有TG催化構(gòu)成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG出產(chǎn)的新型食物不僅對(duì)人體是安全的，還有利于人體的健康。 所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用作用十分明顯、用處十分廣泛的新型食物增加劑。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶功用使用 

在肉制品中的使用 　　

1、根本工藝　

增加相當(dāng)于質(zhì)料重量0.3～0.5%的TG，然后按制造流程即可。

2、舉例

制造牛排：先將冷凍的碎牛肉凍結(jié)、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再參加酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反響1小時(shí)左右，冷凍、切塊、包裝即成制品小塊的牛排。 　　

制造其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他質(zhì)料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反響，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)?！?/p>

在魚制品中的使用

1、根本工藝

增加相當(dāng)于質(zhì)料重量1%的TG，然后按制造流程即可。

2、舉例　

加工蝦肉片。將冷凍蝦凍結(jié)，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出，然后參加別離相當(dāng)于質(zhì)料份額3%和1%的食鹽及酶液，充沛混合反響后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。