聚葡萄糖 聚葡萄糖（英文名稱(chēng)Polydextrose，又稱(chēng)聚糊精，俗名水溶性膳食纖維），為白色或乳黃色顆粒固體，易溶于水，是在檸檬酸，山梨醇的存在下，將葡萄糖高溫低壓反應(yīng)聚合而成多聚體，其化學(xué)式為葡萄糖無(wú)規(guī)則鍵合的縮聚物，但以1，6-糖苷鍵結(jié)合為主。平均分子量大于3200，平均聚合度大于20。

聚葡萄糖在食品中的應(yīng)用 

   作為水溶性的膳食纖維，由于聚葡萄糖本身具有的特性和對(duì)人體的特殊生理效應(yīng)，廣泛的被人們用于食品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)當(dāng)中。

   1、在烘培食品中的應(yīng)用：聚葡萄糖具有保濕性，能通過(guò)保持水分或防止水分遷移來(lái)控制食品含水量的不利變化，延長(zhǎng)貨架期。還能減少糕點(diǎn)制作過(guò)程中面筋的形成，保持“酥性”結(jié)構(gòu)。 

   2、水果餡料：聚葡萄糖常被添加到低熱量、低糖水果餡料中，能防止水分從餡子中轉(zhuǎn)移到面團(tuán)或糕點(diǎn)的內(nèi)部，延長(zhǎng)貨架期。 

   3、乳制品：聚葡萄糖作為功能因子用于牛乳及調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、調(diào)制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，而且不用擔(dān)心會(huì)出現(xiàn)與乳制品中的成分發(fā)生對(duì)人體不利的理化反應(yīng)的情況。 

   4、糖果：聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高，適于制造風(fēng)味俱佳的無(wú)糖糖果；并且與其它原料混用，還能減少結(jié)晶，消除冷流動(dòng)性并提高糖果穩(wěn)定性。 

   5、冷凍甜點(diǎn)：聚葡萄糖具有冰點(diǎn)降低功能，用它能生產(chǎn)出富有奶油口感的美味冷凍甜點(diǎn)等。除了用于降低熱量、糖分和脂肪的產(chǎn)品中外，還能向低脂冷凍甜點(diǎn)提供某些功能特性如控制水分、提供清新圓滑的口感及改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)等。 

   6、飲料：由于聚葡萄糖溶解度大，溶液清澈透明，在低PH下穩(wěn)定，可隨意用以增加飲料的固形物，改善及豐富口感，作為功能性膳食纖維來(lái)源可以廣泛應(yīng)用于各種功能性飲料中。 聚葡萄糖（polydextrose)是水溶性膳食纖維的別名。