改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時,它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,肉制品的口感、風味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。

提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。它可將某些人體需要氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,以防止美拉德反應對氨基酸的破壞,從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸,發(fā)展中國家的人們對這一點特別感興趣。 

形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜,這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一種可食用的膜,能夠用作食品包裝材料。